Pierre Hermé

Dans cet épisode, Pierre Hermé parle de son processus créatif et de son besoin de temps pour apprivoiser les choses. De la naissance du principe de collections dans la pâtisserie comme un moyen de contourner la résistance au changement. Du dessin qui permet de clarifier, de rendre les choses tangibles et d’un moyen d’échanger avec ses équipes pour donner à comprendre et pour travailler la structure du goût. De la démarche créative et des idées qui partent toujours de quelque chose vu quelque part. Du visuel qui doit être évocateur du goût, mais sans artifices.

Pierre Hermé est revenu sur les histoires de 2 de ses co-créations. Avec le designer Yan D. Pennor’s, emboitement du travail de designer avec celui de pâtissier pour créer l’emblématique entremets La Cerise sur le gâteau. Et avec l’artiste Bernar Venet, où une commande de fève a permis d’aller plus loin que l’idée de départ.

Nous avons parlé de l’opportunité de création qu’impose la nouvelle réglementation européenne sur les colorants alimentaires. De la naturalité comme un nouvel angle de travail qui ouvre des pistes pour se réinventer. Du concept de la Haute-Pâtisserie, dans son attention aux détails. D’être dans un mouvement perpétuel pour s’inspirer et nourrir son imaginaire. Du besoin de toujours partir de quelque chose pour assembler les idées et donner du sens. Du produit qui drive toujours le marketing. Et de ne jamais parler de déclinaison, car pour chaque produit, il faut réinventer l’association.

Pierre Hermé a inventé le terme de « haute pâtisserie » et a véritablement fait faire un saut dans la modernité à sa profession.

Il est considéré comme le « roi du macaron », ce petit gâteau d’apparence si simple ou techniquement contraignant, qui est pour lui un champ inépuisable d’explorations et de créativité.

En 1997, il fonde sa maison éponyme et marie à l’infini, la rose, le litchi et la framboise avec le cultissime Ispahan.

Surnommé par Vogue « La Picasso de la Pâtisserie », il reçoit en 2016 le prix du meilleur pâtissier du monde par le classement des World’s 50 Best. La même année, il intègre même le Petit Larousse !

J’ai rencontré un homme est curieux qui profite de chaque temps libre pour dialoguer avec différents univers artistiques : peintres, sculpteurs, musiciens, parfumeurs, designers, architectes, photographes, écrivains, plasticiens, poètes ou encore cinéastes… Il tisse des liens étroit avec des artistes venus de tous les domaines d’expression qui l’inspirent. Un homme qui ne cherche pas, mais qui trouve !

« Le dessin permet de rendre tangible la recette, de figer et de clarifier et la structure du goût et la proportion des ingrédients. C’est une manière d’échanger avec mes équipes. »

Collaboration avec Bernar Venet pour dessiner une fêve : « On est allé plus loin que mon idée et c’était génial ! »

L’Ispahan marie à l’infini, la rose, le litchi et la framboise depuis 1997. Il y a 64 équilibres créés autour de ces 3 saveurs…

« Dans chaque produit il faut réinventer l’association. Je ne parle donc pas de déclinaison ».

En 1993, encore le chef pâtissier chez Fauchon, Pierre Hermé invite le designer écossais Yan D. Pennor’s à proposer « une forme simple et spectaculaire » pour un gâteau tout en chocolat au lait.

Cette rencontre a abouti à la création de l’entremets « La cerise sur le gâteau », que l’on peut toujours avoir sur commande.