François Daubinet

Chef pâtissier exécutif de la Maison Fauchon

“La recherche et développement,
c’est passer du rêve à la réalité.”

Avec François nous avons parlé de la méthodologie de travail dans une grande maison comme Fauchon. Qu’il est plus facile d’avoir un cadre pour créer même s’il faut parfois savoir prendre la liberté d’en sortir. De savoir prendre le temps et de se couper des contraintes de production pour la création pour ensuite trouver les solutions. De la R&D comme comme ce travail de passage du rêve à la réalité. De l’esprit d’équipe pour fédérer les gens autour de soi. D’audace et de la signature François Daubinet chez Fauchon, qui prend la forme d’une recherche d’harmonie plus que de perfection, pour reprendre une phrase du street artiste Romain Froquet.

Où déguster les créations de François Daubinet et le suivre :

FAUCHON 30 Place de la Madeleine – 75008 Paris

Instagram de la Maison Fauchon
Instagram de François Daubinet

Biographie

François Daubinet voulait étudier les volcans et c’est en observant le travail du sucre tiré qu’il décide à 15 ans de prendre la voie de la pâtisserie par le chemin de l’excellence. Il rejoint les Compagnons du Devoir et pendant 8 ans, il fait un tour de France… qui le mènera même jusqu’à New-York ! En 2011, il découvre l’univers des palaces à l’Hôtel de Crillon puis au Plaza Athénée. François fait parti de cette nouvelle génération de pâtissiers surnommés les « bébés Michalak », qui s’affirment par leur audace et leur modernité.

En 2015, c’est au sein du mythique restaurant Le Taillevent que sa créativité fait mouche et que son travail contemporain autour d’une pâtisserie lisible, expressive et harmonieuse, est remarqué et salué par la profession.

Depuis juillet 2017, à tout juste 30 ans, François Daubinet occupe une place où sont passés un certain Pierre Hermé ou encore Christophe Adam avant lui. Si son nom ne vous parle pas encore, cela ne va pas durer ! Il fait partie de ces personnes discrètes qui se dévoilent petit à petit et pour qui l’humain est à la base de tout. Une vision du métier, une personnalité et une identité construite à force de travail acharné, le tout saupoudré d’un goût affirmé pour la créativité.

Bûche Incandescence, FAUCHON 2019

© Patrick Rougereau
Galette, FAUCHON 2020 © Patrick Rougereau
Opéra, FAUCHON 2019 © Thierry Caron