Frédéric Bau

Directeur de la création chez Valrhona

“La création doit être au service
de l’histoire d’une entreprise et sa performance
.”

Pour commencer cet épisode hyper instructif sur le métier de pâtissier-chocolatier, nous sommes revenus sur 2 des créations marquantes de Frédéric Bau : sa nougatine de grué de cacao et le Dulce qui a ajouté un nouveau goût, mais aussi une 4ème couleur à la palette du chocolat. Les ingénieurs de Valrhona ont mis 6 ans à reproduire cette erreur pour la commercialiser ! Il fait d’ailleurs le distinguo entre la création dans l’intention et une “tarte tatin” qui devient une réalité.

Frédéric Bau parle de son métier à double facette entre son monde sensoriel allié à la technologie agroalimentaire. Des jurys cacaothèques dans lesquels il goûte des essais incroyables, géniaux et aussi ratés, mais qui sont tous les prémices des grands chocolats. Et d’avoir comme en héritage, une nouvelle matière à magnifier.

Frédéric Bau sensibilise les artisans à cultiver leur singularité et se bat pour que l’on ne réduise pas le métier de pâtissier à une belle photo instagrammable. Nous avons parlé de moulages, d’argile, de silicone, d’impression 3D et d’allier ces technologies. Du travail et de l’intelligence de la main. D’imperfections. De la créativité qui s’alimente partout. De se constituer une caisse à outils dans la tête pour travailler avec sa mémoire du goût. De l’imaginaire qui créé des associations et permet de faire du soi-même et pas du comme. De savoir se poser et définir son propre cadre. Du processus créatif dans lequel il est fondamental de se questionner avant de faire. De l’idée ou du design qui doivent être la résultante d’une vraie réflexion. De la contrainte qui peut devenir une source de créativité. De continuer d’écrire l’histoire de la pâtisserie et de la faire évoluer comme la cuisine a su se renouveler. De reconsidérer la qualité organoleptique totale des gâteaux. Notamment autour du concept de la gourmandise raisonnée, sur lequel il travail depuis 12 ans…

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Biographie


Frédéric Bau est un personnage !


Pâtissier-chocolatier, il passera chez Fauchon époque Pierre Hermé comme spécialiste du décor chocolat. Ce dernier l’incitera rapidement à voler de ses propres ailes et dira de lui que c’est « le créateur le plus talentueux » avec qui il n’ait jamais travaillé.

Au moment où il quitte la place de la Madeleine, le fabricant de chocolat Valrhona a pour projet de monter un centre de formation. Frédéric Bau dessinera les plans de l’École du Grand Chocolat qui ouvre en 1988 à Tain-l’Hermitage dans la Drôme et la légende Wikipédia raconte que le manque d’argent sur le projet l’incitera à devenir encore plus créatif.

Aujourd’hui, son rêve est devenu réalité puisque l’École Valrhona est devenue le lieu de référence pour apprendre à transformer le chocolat, sous toutes ses formes, avec les techniques les plus pointues. Avec son équipe, il a inventé « Les Essentiels », un recueil de recettes et de techniques pâtissières et chocolatières, permettant aux professionnels de la gastronomie d’innover sans limite.

Désormais directeur de la création chez Valrhona, il est l’explorateur pâtissier de la marque et son objectif est lié à la création de saveurs, de textures, de plaisir et d’émotions.

La pâtisserie est un véritable art”. Frédéric Bau

En légende : “Être juste incapable de reproduire une belle chose, produite par hasard… c’est très énervant.”

Images sélectionnées sur le compte Instagram de Frédéric Bau et sur son site Internet.

Portrait Noir et blanc de Frédéric Bau
© Stéphane de Bourgies