Nico de Soto

Danico (Paris)
Mace (New-York)
Kaido (Miami)

Mes idées de cocktails viennent des plats que je goûte en voyages.

Nico de Soto explique qu’il trouve ses inspirations en voyageant. Il a commencé sans beaucoup de moyens, sac sur le dos à manger au bord des routes et à se passionner pour les nouvelles saveurs. Il a maintenant voyagé dans dans 90 pays, visité plus de 750 villes et il dresse une liste vertigineuses de restaurants qu’il a testé, dont ceux du classement des World’s 50 Best dont il a testé plus de la moitié. Ses voyages lui permettent de se remettre dans un état d’esprit de curiosité.

Au fil des années, Nico s’est ainsi construit une bibliothèque de saveurs qu’il suffit ensuite d’assembler à l’infini en twistant les squelettes des grands classiques des cocktails. Il explique comment un cocktail en « étoile » peut devenir plus « rond » en ouvrant ses saveurs dilué par la glace ou encore avec la cuisson sous-vide. Ou comment les associations de goûts peuvent être différentes suivant les personnes, en imageant cela par des couleurs.

Nico parle plus en détail des 3 villes où il gère un établissement : Paris / New-York / Miami.
Des équilibres et des goûts qui ne sont pas les mêmes partout dans le monde. Des transferts de compétences qu’il peut y avoir en chefs et bartenders… même s’il trouve que le potentiel de ces échanges n’est pas assez prises au sérieux. Nous avons donc parlé de ramener des éléments de la cuisine dans les boissons, de travailler les textures et des balances qui comme en cuisine, font que le cocktail devient un paradis en bouche.

Enfin, il explique comment il a découvert le pandan pour la première fois, lui qui rendu cet ingrédient mondialement célèbre dans le monde du bar !

Biographie.

Nico de Soto a gagné ses galons au sein de la bande de l’Expérimental Cocktail Club à Paris, à Londres et à New York. Sacré Meilleur Bartender Français en 2014, entrepreneur, globe trotteur, créateur, il est difficile de le mettre dans une case ou dans un pays tant il est sur tous les fronts.

Savant fou, influent et sur tous les fronts, Nico a ouvert en 2015 son propre établissement dans l’East Village à NY : le Mace, dans le classement des World 50 Best, les 50 meilleurs bars du monde. Il est également aux commandes du Danico à Paris, dans les coulisses de la trattoria Daroco, Galerie Vivienne, où nous étions pour enregistrer cette interview. Vous pouvez aussi goûter ses créations à Miami, au restaurant Kaido, où il créé des cartes en partenariat avec le chef Brad Kildore.

Le lexique du bartender


Bartender
Terme anglais qui désigne le barman.

Bar Spoon
Terme anglais qui désigne la cuillère de bar, dont le manche est long et fin et la coupelle petite et ronde. Appelée aussi cuillère à mélange en France.

Bitter
1. Signifie « amer » en anglais.
2. Le terme bitter correspond à une catégorie d’apéritifs à base d’alcool que l’on appelle les bitters ou amers.
3. Les bitters sont aussi dans le monde du bar des concentrés aromatiques amers – liquides – qui ont le même rôle que les épices en cuisine.

Blender
Mixer

Clear milk punch
Usuellement appelé Milk punch, type de cocktail clarifié au lait.

Crushed ice
Glace pillée

Cuisson sous vide
Utilisation de sachets hermétiques placés en eau chaude bien au-dessous du point d’ébullition. Dans le cas des cocktails c’est une technique qui permet d’accélérer le processus d’infusion et de mélanges de saveurs.

Dash
Terme anglais pour « trait ». Employé pour verser certains spiritueux au goût très prononcé (comme les bitters par exemple).

Distiller
Extraire d’un mélange les produits les plus volatils, en les transformant en vapeurs, puis en les condensant par refroidissement.

Dry Shake
Technique de réalisation qui signifie shaker sans glace avec un blanc d’oeuf, ce qui apporte une texture mousseuse au cocktail.

Flip
Cocktail à base de jaune d’oeuf.

Infuser
Faire tremper pendant un temps plus ou moins long une substance dans un liquide afin que celui-ci s’en imprègne.

Neat
Spiritueux servi sec et sans glace.

Old fashionned
1. Verre à whisky souvent utilisé pour servir un cocktail avec glaçons.
2. Le old-fashioned est également une catégorie de cocktail où toutes les eaux de vie de base peuvent être utilisées.


Passer

Étape de réalisation d’un cocktail au shaker ou au verre à mélange qui consiste à filtrer le mélange à l’aide d’une passoire à glaçons.

Rotovap
Petit alambic sous vide qui permet de concentrer les arômes contenus dans un liquide en le chauffant.

Rum overproof
Rhum jamaïcain (à l’origine) tirant au moins à 63%.

Shaker
Mélanger dans un shaker, ustensile de bar utilisé lorsque des ingrédients ont besoin d’être fortement agités pour être mélangés.

Short drink
« Boisson courte ». Catégorie de cocktails généralement servis en apéritifs ou en digestif.

Simple syrup
Sirop de sucre (1 volume d’eau pour 1 volume de sucre semoule).

Sour
Cocktail acidulé sur une base alcool + sucre + citron.

Spirit
Terme anglais qui désigne l’alcool de base d’un cocktail.

Strainer
Passoire à glaçons

Stirer
Mélanger avec une cuillère à mélange pour rafraîchir le cocktail.

Topper
Topped en anglais signifie « compléter » un cocktail d’un jus, d’une eau gazeuse, de champagne…

Fat wash
Technique consistant à intégrer un corps gras dans un cocktail afin d’en obtenir la saveur. Consiste usuellement à mélanger ce corps gras avec le spiritueux, puis à congeler l’ensemble afin de solidifier le corps gras et pouvoir l’extraire.

“Pour le visuel, j’aime le style minimaliste, avec juste le petit détail qu’il faut”. Nico de Soto

“La texture est très importante dans dans un cocktail, autant que les saveurs.”

Nico de Soto

Quelques variations sur le pandan…

Les “cocktails to go” du DANICO, suite au confinement.

© Toutes les images viennent du compte Instagram de Nico de Soto.